» » » Колбаса без консервантов? Легко!

Мне нравится

Колбаса без консервантов? Легко!

Возможно ли в наше время сделать колбасу без консервантов? Совсем без них, скорее всего, невозможно, т.к. поваренная соль тоже является консервантом. А вот без всяческих Е-Е и тому подобных ужастиков вполне, если следовать старинным технологиям, которые использовали крестьяне южно итальянского Чиленто.
 Колбаса без консервантов? Легко!
Услышав о cвиноводческом хозяйстве Cellito , в котором изготовляют отличные колбасные изделия, я задалась целью сделать репортаж об их производстве. Detto fatto!Колбасный цех хозяйства находился недалеко от городка Sicili , что в десятке километров от места, где мы проводим лето в Южной Италии. Нас ждали рано утром где-то среди этих лесов национального парка Cilento e Vallo di Diano
 Колбаса без консервантов? Легко!
В 7 утра уже вовсю шла работа. Июльская жара диктовала свои расписания норчинам. Надеюсь, что мои читатели помнят, что этим термином в Италии определяется профессия мясника, занимающегося переработкой свинины.В цеху был один из владельцев хозяйства Giovanni Cammarano и его помощник. Зная, о популярности сыровяленых колбас марки Cellito, мои впечатления начались с удивления по поводу малочисленности персонала цеха. Объяснение тому всплыло затем само собой. Все разговоры с вопросами и презентациями мы оставили на потом, т.к. уже был запущен процесс производства колбасы под названием чилентская сопрессата (sopressata di Cilento).
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Мне объяснили, что для этой рафинированной колбасы идет лучшее мясо с туши: филе и верхняя часть ляжки. Мясо рубится довольно тонко с целью получить однородную и плотную на разрезе консистенцию готового продукта.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Порубленное мясо тщательно взвесили, а уже потом переложили в машину для вымешивания фарша.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли для фарша . Консистенцию мяса Джанни определил на ощупь, после чего рассчитал нужный вес соли. Я сразу спросила: "Сколько?!"
Ага! Это был тот единственный секрет в технологии колбасы, который мне не раскрыли. Иначе любая более-менее хорошая колбаса могла бы подаваться в showroom-ах дома моды Valentino. (Это уже выдержка из разговоров в курилке))))))
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Сопрессата -колбаса, практически, диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии. На втором фото видно, как работник перетирает кусочки сала с целью разъединить их: иначе потом в фарше они скучкуются в одном месте.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
С этой же целью те самые кусочки сала распределили по поверхности фарша не за один раз. Одновременно с порцией сала рассыпали и порцию соли, перемешанную предварительно с черным перцем горошком.После каждой
порции сала и соли машину включали на пол-оборота, затем снова распределяли очередные дозы. Если вернуться к заглавной фотографии поста, то можно заметить результат такого способа добавления ингредиентов: на больших колбасных ломтиках вкрапление сала довольно равномерное.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
До момента операции по вымешиванию фарша упоминания о старинных крестьянских методах производства колбас не было. Вот тут-то и начался проявляться опыт множества поколений местных крестьян, колбасы которых знавали ещё древние римляне. Не нужно быть слишком образованным ни в истории, ни в гастрономии, чтобы предположить полное отсутствие механизации колбасного производства у лукан. Древние лукане были предками нынешнего населения Чиленто. Лукане вымешивали колбасный фарш исключительно руками. Трудоемкий ручной вымес имел массу преимуществ для получения качественного изделия: мясные волокна меньше разрушались, но в то же время мясные соки, активно выделявшиеся в присутствии соли, хорошо склеивали волокна между собой. Слепить изрезанные мясные волокна в фарше как раз и является конечной целью его вымешивания. Джанни использует принцип деликатного обращения с продуктом, перемешивая фарш очень короткое время. Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.Когда кусочек фарша приклеился к руке, Джании посчитал процесс вымешивания фарша завершенным.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Вымешанный фарш крестьяне оставляли "доходить" целую ночь в прохладном помещении. Мы тоже оставили наш и вышли на веранду, чтобы глотнуть кофейку и свежего воздуха. Ну и поговорить, конечно.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Теперь я могу поведать моим читателям о Джанни Каммарано и его деле то, что он сам мне рассказал.В Италии есть выражение "dalle stalle alle stelle", которое можно дословно перевести, как "из хлевов к звездам", что по смыслу соответсвует нашему выражению "из грязи в князи". Джанни смеется, что к нему это выражение применимо наоборот, т.е. "от звезд в хлева". Закончив Миланский университет и проработав 15 лет в пятизвездочном миланском отеле на важной должности, он однажды бросил все и вернулся на родину в Чиленто, что называется " к истокам".Семья Каммарано давно занимается разведением и откармливанием свиней. В 1993 году в Италии возник кризис с продажей свинины, поэтому семья была вынуждена начать перерабатывать мясо своими силами. В 1995 году в хозяйстве открылся небольшой колбасный цех, в котором стали производить сыровяленые продукты из свинины, традиционные для Чиленто. Производством продукции, ее коммерцией и занялся Джанни.Колбасный цех находится на территории национального парка, которая еще и обозначена как Оазисы WWF. Абсолютная тишина, кристальный воздух, красота окружающей природы, ни малейшего намека на спешку и стресс-все то, чего, наверное, не хватало Джанни на звездной работе в Милане. Здесь всего этого в избытке.
 Колбаса без консервантов? Легко!
Пока мы разговаривали на свежем воздухе, фарш "дошел" до кондиции, что стало заметно по его чуть потемневшему цвету.Животные в хозяйстве находятся на свободно-выгульном содержании, а в теплое время года выгоняются на пастбища. Колбасы из мяса таких свиней отличаются более темным оттенком.Эта особенность даже сыграла негативную роль в самом начале становления колбасного производства хозяйства, т.к. коммерческие фирмы с подозрением отнеслись к непривычным по цвету колбасным изделиям. Хорошо, что нашлись гастрономы, оценившие качество продукции и даже сделавшие её модной не только в округе, но и заграницей. Фарш перегрузили в фасовочную машину, и...
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
...начали наполнять им колбасную оболочку.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Используемая для колбас натуральная оболочка из свиных кишок закупается в Германии. Половина оборудования цеха тоже немецкого производства.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Интересно, что небольшая машина, которая дозирует и перевязывает колбасы, больше всех других приспособлений влияет на стоимость продукции. Сейчас со всей работой в цехе справляется два человека, а раньше лишь на перевязке колбас работало до 8-ми рабочих. Теперь в задачу рабочего входит только накалывать оболочку, чтобы дать выход воздуху.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Теперь покупатели уже привыкли, как к более темному оттенку сопрессаты, так и к её округлым формам.
 Колбаса без консервантов? Легко!
А буквально ещё несколько лет назад сопрессата, чтобы успешно продаваться, обязательно должна была иметь сплющенною форму. Даже читателям, не владеющим итальянским, само название "сопрессата" может подсказать, что колбаса должна была подвергаться воздействию пресса. Как раз это и рассказывает Джанни, пока я фотографирую его рассказ.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Расфасованную колбасу клали под пресс, чтобы колбасная масса уплотнилась. Машинная фасовка под давлением априори уплотняет колбасную массу, поэтому нет нужды класть колбасу под пресс. Но... изготавливаемую для дома моды Valentino и для особо важных гастрономических мероприятий все-таки кладут: традиции диктуют свои требования! )))
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Колбасу в цехе изготовляют раз в неделю, в пятницу. Это связано с тем, что в понедельник идет забой свиней, достигших массы 110-120 кг; во вторник мясо охлаждается; в среду и четверг производят обвалку мяса; в пятницу перерабатывается в колбасу. Каждая партия колбасы обязательно сертифицируется с указанием её номера и даты выпуска. Таким образом можно проследить путь изделий и легко убрать их из продажи, если анализы мяса, которые делаются в обязательном порядке при каждом забое, вдруг окажутся не совсем удовлетворительными.
 Колбаса без консервантов? Легко!

 Колбаса без консервантов? Легко!
Расфасованные колбасы переместили в подвальное помещение цеха в камеру охлаждения. В этой камере колбаса будет находиться 6 дней, в течении которых температура постепенно будет снижена с 24 до 12 градусов. Влажность воздуха в камере тоже будет варьировать: от 92 до 65 %. Примерно так изменялась влажность воздуха зимой в крестьянских домах, над каминами которых вывешивали такие колбасы.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Через 6 дней колбасы перевозят в камеры созревания, где они находятся от 60 до 180 дней. Равномерное покрытие оболочки плесенью говорит о том, что процесс идет правильным порядком. Легко заметить, что формы колбас в начале созревания и в конце немного изменяются за счет потери влаги.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Созревшие колбасы очищаются от плесени и упаковываются под вакуумом. Такая упаковка предотвращает дальнейшую потерю влаги.Крестьяне хранили, и сейчас хранят!!! сопрессату под слоем растопленного сала.Когда-то сопрессата была большим лакомством. Из лучших кусков мяса одной-двух свиней, которых крестьянская семья забивала в январе, делали такую колбасу к большим праздникам. Первый батон колбасы разрезали в июне во время праздника святого Власия, покровителя скота и городка Сичили, откуда родом семья Каммарано. Как раз проходило около 180 дней с момента забоя свиней.Как я уже намекнула выше, колбаса под названием Sopressata antica, т.е. старинная, является самым рафинированным изделием цеха. Мои читатели лишь могут вообразить вкус этой колбасы, в составе которой входят только отличные натуральные ингредиенты. Мне остается заметить, что я провела с колбасой небольшой эксперимент, который заключался в том, что я надолго оставила колбасу в холодильнике разрезанной. Мне хотелось понаблюдать за тем, выступят ли на поверхности разреза кристаллики соли. Так часто случается с подобными изделиями индустриальных производств, которые не жалеют соли для лучшей консервации своих продуктов. Ни через неделю, ни через две, ни через месяц на поверхности разреза сопрессаты марки Cellito не появилось ни малейшего соляного налета. Это говорит о том, что концентрация соли в изделии была расчитана со снайперской точностью между гармонией вкуса и необходимостью консервации продукта . Поэтому такая колбаса и подается у Valentino.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Закончив с сопрессатой, Джанни занялся сальсичей. Так называется самая известная в истории Южной Италии колбаса. Именно эта колбаса нравилась древним римским гурманам, которые назвали её Лукания.Сальсича представляет собой жирную колбасу. В ней содержится до 25% сала. На вкус эта колбаса более "мужская" что-ли, т.к. помол мяса для неё крупнозернистый, более ощутимый в готовом изделии.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Для производства сальсичей идет то мяса с туши, что осталось от производства сопрессаты. Небольшое количество филе оставляют и для этого типа колбасы, чтобы продукт получался более вкусным.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
В качестве обязательных ингредиентов колбасного фарша служат красный жгучий перец и семена фенхеля. Не смотря на то, что в округе дикого фенхеля пруд пруди, семена для производства должны быть стерилизованными, что, к счастью, не лишает их аромата.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Семена фенхеля и порошок из перца перемешивают с отвешенной дозой соли.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Соль и специи распределяются по фаршу равномерно во время замеса. Точно также добавляется немного минеральной воды для ускорения процесса склеивания между собой мясных волокон фарша.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Как только кусочек фарша крепко приклеивается к пальца руки, вымес фарша можно прекратить. Посмотрите и вы на кусочек сала, который мне показал Джанни. Он обратил мое внимание на то, что сало не окрашивается такими натуральными красителями, как красный перец. В этом кроется секрет хитрых производителей колбас, которые за постную выдают колбасу с большим содержанием жира, окрашенного искусственными красителями под цвет мяса. Если снова вернетесь к заглавной фотографии, то заметите, что жир в маленьких колбасных ломтиках остался белым.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Набивку фарша в оболочку и ее перевязку снова делала умная машина, программу которой просто изменили легким движением руки)))
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Остальной процесс уже был мне знаком.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Разница была уже в сроках созревания сальсичей, которые гораздо более короткие: до 3-х недель.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Сроки хранения в вакуумной упаковки могут доходить по закону до 8-ми месяцев. Подозреваю, что у крестьян под слоем топленого сала колбаса так долго не залеживается. Сальсичи выпускаются двух типов: нормальная (dolce) и пикантная. Различаются они лишь содержанием красного перца.
 Колбаса без консервантов? Легко!
 Колбаса без консервантов? Легко!
Взгляните еще раз на колбасу, сделанную "как однажды": исключительно из натуральных ингредиентов. Проблема этой колбасы только в одном: её производство очень небольшое. Увеличение производства, если озадачиться таковым, неминуемо повлечет за собой необходимость покупки мяса на стороне, сокращение сроков выдержки и, как следствие, возможное использование дополнительных консервантов. Фирма пока не может себе позволить увеличение производства и никогда не позволит себе потерять доверие своих клиентов, уверенных в качестве колбас Cellito.
 Колбаса без консервантов? Легко!
На последних фотографиях мне бы хотелось показать, как поддерживается гигиена в цехе.
 Колбаса без консервантов? Легко!
Инструменты, которыми может воспользоваться покупатели во время дегустации продукции цеха.И мой фартук, который был выдан мне тотчас, как я зашла внутрь цеха.
 Колбаса без консервантов? Легко!

 Колбаса без консервантов? Легко!
Все-таки неправ был Джанни, когда говорил о себе, что спустился от звезд в хлева. Отвыкнуть от звезд невозможно, поэтому он снова к ним поднялся. Только теперь к своим звездам.)))
 Колбаса без консервантов? Легко!

Комментарии к статье:


avatar
Комментарий: 1

suriouriJok

Дата: 10 ноября 2013 16:43
Всем привет!
Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 7 дней со дня публикации.


Позитив в твоем телефоне

POZITIFFный чат (открыть)

Mishlet - Сегодня в 14:53:39
Подари по коробке рафаэлло и стол фруктовый с орехами и сухофруктами, грецкий, кешью, фундук, миндаль, только настоящие не из абрикосов, с финками Тунис и курагой медовой или шоколадной, только изюма не хватает, тут сам на выбор светлый или тёмный, я так в прошлые годы делал, дамы довольны были. На себя расходы были около 2тн,ну рафы стоили дешевле, во можно в орехи Макадами добавить, ну это полный зачёт тогда, по грамм 300 всего всё на высоте.
Mishlet - Вчера в 14:46:09
Сделай, скромно, ооо просто забыл сколько дам в коллективе????
klerik - 12 февраля 2020
у меня тоже на носу отпуск, весь в раздумьях, но буду в подмосковье, жена не может далеко лететь. Поэтому без европы в этот раз :( недельку возьму отдохну. Думал на 8 марта свалить, чтобы не поздравлять никого, так как я один в женском коллективе, разорительно конечно, но зато приятно всех баловать :) но подумал что если даже буду в отпуске, то всё равно до или после надо будет всех поздравить, я люблю чтобы всё было красиво :)
klerik - 12 февраля 2020
а что тебе больше необходимо? отдых или учёба? :) 24к на отдых это не много, всё зависит от того на какую продолжительность отдыха и куда?
Mishlet - 12 февраля 2020
Хелло, блин бол ные цены уронили в самый что есть радость супер... Короче в думках или по учиться для очерной думажки на стене или на отдых за 24000р. Урвать,, но директор собирается в отпуск на юго восток контору голой не оставишь, до 1 апреля по пром без отчёт делать на до, короче я в думках, нужно значительный прилив $$?$$$$, для исполнения желаний, а он думаю через 1-3придет,вообщнм такой расклад. Как вы что хорошего, что хочется?
klerik - 10 февраля 2020
ничего, я считаю, что лучше выговориться, чем в себе держать! Это лучшая терапия
Mishlet - 7 февраля 2020
Прости за вечер на кипело, закипел, пойду ка я спать утро вечера мудренее!
Mishlet - 7 февраля 2020
Привет, да нынче юго восточная Азия лучше нет, чем блин цены вау супер. У нас дома сейчас, если что то сделано не по женской натуре, то все гаснет солнце, ты худший в мире из мужского сословия. И не смотрится, что по поти домой с Остановки ты сделал дела за 2 дня в будущее, спасибо ладно отпусти. Так что в семье все виноваты во всем, что произошло, не один и порой лучше делать малое, не спеша, а остальное с работы домой не нести, лучше слабый запах Дом Периньен, чем прийти домой с хорошим настроением, сделав что то не по неё желанию. Бл.....
klerik - 6 февраля 2020
у меня всё пучком, скоро отпуск намечается, а что-то и не знаю куда поехать или не брать пока отпуск, весь в раздумьях
klerik - 6 февраля 2020
даа, на дорогах ужас что творится. Тоже же мотаюсь каждые выходные то во Владимир, то в Тулу с Калугой, бывает хорошо долетишь, а иногда метель и тому подобная белеберда. Ты молодец, жене помогаешь, ей конечно отдых нужен, я вот тоже буду своей помогать. Точно, скоро весна, а там и лето:))))))))))))
Mishlet - 4 февраля 2020
Что хорошего на твоей стороне?
Mishlet - 4 февраля 2020
Привет... Семейная жизнь да бьёт ключём. Время это такая вещь сейчас киндеры его требуют, любимая на взводе, отдыха ей много надо, нервы тут на меня выливается все. В общем в парикмахерскую в салон массажный и косметику пополнить, но строение хоть на мизинец поднимается. К своим съездил пипец дорога максимум в 6 часов длилась 18 часов кz снегопад дороги не чистили 2 или 3 дня сугробы местами под метр были. Хорошо один поехал, а так бы я свихнулся бы. Назад ехал, радости было больше. А так мелкой вчера 9 месяцев было, праздник удался, маленькую тряпочку на ребёнка так 1000 готовь. А остальное рутина отчёты, экология, инструктаж, с тобой по болтать время с гулькин носсссс. А так всё пучком, скоро весна, подъем чувств, энергии и прочего. Шоколадное, цветочных настроенийsmile-28
klerik - 2 февраля 2020
Привет привет! Как у тебя дела? Как деточка, как жена? Как на работе?
klerik - 23 января 2020
у меня тоже вечером лиюо супчик, либо салатик, всё лёгонькое.
klerik - 23 января 2020
привет! здорово, то что на родину :) казы люблю, тёщка привозит раз в полгода когда прилетает
Mishlet - 22 января 2020
Привет, стейк, молодца подсказал, что завтра на ужин готовить, авакадо с сыром нынче прикупил, быть греческом салату значит со стейком свиным. Супчик грибной по вечеру, так что животик лёгкий сегодня норм. На родину историческую в воскресенье еду, казы, шужук и прочая кони на ждут.
klerik - 21 января 2020
да, скоро и до шашлыков дойдёмс) а я хочу стейка, давно с женой всё никак не соберёмся и не дойдём до нормального ресторана... дома сами пробовали, но не получилось :( а вот на гриль сковороде индейку пожарить, вот это шикарно, прям вкус шашлыка.... ммм... есть захотелось. Я же на правильное питание перешёл, гадости всякие не ем и вечером суп и салатик, поэтому немного сложновато перестроиться. Я бы на свою диету сел, но жена категорически против, а она для меня очень действенная и организм её хорошо принимает, но увы, жена не принимает))) говорит вредная
klerik - 21 января 2020
оо кстати да, скоро Татьянин день и её поздравляю)))
Mishlet - 21 января 2020
В общем хочу шашлыка, а то собираюсь с рождества.
Mishlet - 21 января 2020
Привет!!! Спасибо за поздравление, очень приятно. А всё, как всегда после д. Р. Отчёты, потом радость когда сдам, осталось 3 а потом 1 апреля, да и такие бывают. В субботу Татьян н день, не студенты, но когда любимая Татьяна, то сам бог велел. Коротко обо всем.


Только зарегистрированные пользователи могут отправлять сообщения войдите или зарегистрируйтесь.
smile-24smile-20smile-39
smile-26smile-37smile-11
smile-58smile-47smile-01
smile-48smile-10smile-28
smile-42smile-18smile-02
smile-33smile-31smile-59
smile-14smile-38smile-15
smile-09smile-44smile-61
smile-27smile-56smile-62
smile-60smile-13smile-53
smile-03smile-29smile-19
smile-05smile-30smile-41
smile-35smile-49smile-08
smile-45smile-63smile-06
smile-07smile-25smile-52
smile-16smile-34smile-32
smile-54smile-51smile-22
smile-46smile-12smile-17
smile-43smile-40smile-04
smile-23smile-50smile-57
smile-36smile-55smile-21

Опрос

Инфоблок

ПОЗИТИВНЫЙ АРХИВ

«    Ноябрь 2013    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930